Filippo’s Bakery intervista DAZERO Offelleria.

Ebbene sì, questa volta non ci sono solo le mie mani di mezzo ma bensì anche quelle di un’altra persona molto speciale. Come vi ho accennato sulla storie di Instagram ho deciso di aprire una rubrica dove intervisterò dei personaggi legati al mondo della pasticceria (e non solo) che permetteranno a Voi lettori di capire meglio cosa c’è dietro questo “dolce mondo”, in modo che la prossima volta che addenterete una fetta di torta possiate capire tutto il lavoro, lo studio e la ricerca che c’è dietro ogni singolo morso…. Buona lettura.

Sania, moglie, mamma, pasticcera. Come descrivi la tua personalità?

Perfezionista, razionale, creativa, intransigente con me stessa.

Raccontaci brevemente il percorso che ti ha portato alla pasticceria e al cambiamento della tua vita.

Dopo aver lavorato per 20 anni nel settore della comunicazione e della grafica, sentivo il desiderio di creare qualcosa che avesse un significato tangibile.
A segnare indelebilmente la mia vita e l’approccio alla pasticceria gluten free, è un incontro, maturato in un legame profondo di stima e di amicizia con una persona affetta da celiachia.
La celiachia è riconosciuta come malattia cronica invalidante, ma presto mi rendo conto che l’aspetto invalidante é, forse, quello sociale più che fisico. Infatti, chi è celiaco ben si distingue in quei momenti che solitamente sono, nella nostra società, condivisi con gli altri. Mi riferisco ai momenti di festa, dove emergono gli aspetti più evocativi ed emozionali, ma che spesso sono situazioni di grande sofferenza e di esclusione per un celiaco.

Perchè il nome Da zero Offelleria?

Oggi viviamo in un mondo in cui la maggior parte delle persone, nonostante i numerosi e crescenti canali di comunicazione, è sempre più confusa e disinformata su tutto ciò che riguarda il settore alimentare e sulle varie intolleranze e allergie. Esiste però, un modo di alimentarsi che mette d’accordo tutti, cominciando da DAZERO, per una condivisione oramai dimenticata, nel rispetto delle tradizioni e dei sapori antichi.

Che cosa vuol dire per te realizzare un dolce senza glutine?

Significa permettere alla persona affetta da celiachia di non sentirsi più l’elemento condizionante della famiglia e poter condividere il piacere della tavola con gli altri.

Quali sono i dolci che preferisci realizzare? Il tuo preferito?

Mi piace realizzare dolci dalla forte valenza conviviale, ricette antiche legate alla tradizione, che non prevedono l’utilizzo di farine. La torta caprese è la protagonista indiscussa della convivialità.

Molte persone non sanno bene cosa significhi “senza glutine” e le persone non celiache pensano che questi prodotti siano meno buoni di quelli classici. Come rispondi?

Senza glutine significa garantire a un prodotto non solo l’assenza di glutine, ma anche l’assenza di contaminazioni da farine o cereali contenenti glutine.
Nei dolci è forse l’assenza di glutine a non farli accettare come veri e proprie delizie e a fare nascere in molti il pregiudizio sulla loro identità.
La mia DOLCE battaglia consiste nel creare dolci capaci di ingolosire solo alla vista, che abbattono ogni barriera e diventano non un’alternativa obbligata, ma una vera scelta di gusto. La realtà della pasticceria tradizionale, inoltre, svela storiche specialità dell’arte dolciaria non proibite ai celiaci e apprezzate da tutti, un esempio sono i Macarons, realizzati con farina di mandorle.

Quali sono le accortezze che una persona deve fare per poter preparare un alimento privo di glutine?

Mani, spugne, grembiule, canovacci e strofinacci, piano di lavoro, utensili, robot e forno devono essere puliti. Bisogna prestare molta concentrazione a non contaminare la ricetta senza glutine durante la preparazione, attenzione anche il sale potrebbe essere contaminato se prima si sono toccati cibi contenenti glutine. Consultare sempre il prontuario AIC, Associazione Italiana Celiachia, nel caso si abbiano dei dubbi per un ingrediente. Acquistare solo ingredienti contraddistinti dal logo Spiga Barrata (AIC). Infine isolare la portata da ogni fonte di contaminazione dopo la preparazione.

Qual è il gesto più carino che un persona potrebbe fare quando invita un celiaco a cena?
Per prima cosa contattare personalmente l’invitato affetto da celiachia per creare un unico menù gluten free, (le ricette sono tantissime, gustose e nessuno rimarrà deluso), sicuramente è un gesto che apprezzerà molto e sopratutto lo aiuterà a non farlo sentire un extraterrestre per tutta la durata della cena. Chiedere consigli e informazioni è utile a rassicurare anche i genitori, nel caso si tratti di bambini. Buone notizie per il dessert, la maizena può sostituire la farina con risultati più che soddisfacenti molte preparazione dolciarie, una fra tutte la crema pasticcera. Non fatevi trovare impreparati: via libera per il vino e lo spumante sono sempre permessi.

PROCEDIMENTO:
1) Miscelate lo zucchero alla buccia grattugiata dell’arancia, in planetaria con la frusta o con lo sbattitore elettrico a velocità media.

2) Sempre con la frusta in movimento, aggiungete il burro leggermente ammorbidito e le uova, una alla volta.

3) Aumentando la velocità aggiungete il latte, il succo di arancia, la farina e infine il lievito.

4) Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e cuocerlo a metà del forno preriscaldato a 170° per 45 minuti circa.

PER LA COPERTURA:
200 gr. di cioccolato a piacere (senza glutine)
70 gr. Panna fresca (senza glutine)

Scaldate la panna e versatela sul cioccolato spezzettato.
Amalgamate la glassa e versarla a gocce sul plum cake all’arancia.